Pêche d'esturgeon méricain

L'histoire du caviar

Des buffets offerts dans les saloons aux immenses lacs chinois qui offrent le meilleur caviar du monde, découvrez l'histoire de ce produit bonheur.

Le mot caviar tire ses origines du turc khavyar, qui signifie littéralement porteur d'œufs. Il apparaît pour la première fois dans la littérature anglaise en 1591. Vielle de 250 millions d'années, l'espèce esturgeon a fait partie du régime alimentaire du Moyen Orient et de l'Europe de l'Est durant la plus majorité de l'histoire humaine.

Un amuse-bouche gratuit

Historiquement, le caviar était strictement réservé à la consommation royale. Étonnamment, au début du XIXème siècle, le caviar était souvent servi lors de buffets gratuits au États Unis, dans les saloons. Sa saveur légèrement salée favorisait la soif et augmentait les ventes. 

En ce temps-là, les esturgeons abondaient dans les eaux américaines. Un immigrant allemand, Henry Schacht, a tiré parti de cette ressource en 1873 lorsqu'il a créé une compagnie d'export de caviar vers l'Europe au prix exorbitant de 1$ la livre !

D'autres entrepreneurs lui ont rapidement emboité le pas et, à la fin du XIXème siècle, les USA devinrent le plus gros exportateur mondial de caviar.

Retour au producteur

Durant ce boom du caviar, a majeure partie des envois vers l'Europe était réexportée vers les Etats-Unis, mais sous l'appellation plus convoitée de Caviar Russe. En effet, le caviar extrait des rivières russes a toujours été considéré comme supérieur. En 1900, l'état de Pennsylvanie a édité un rapport qui estimait que 90 pourcents du caviar russe vendue en Europe était en fait originaire d'Amérique.

 

Suite au boom du caviar aux Etats-Unis du début des années 1900, l'esturgeon a subi une surpêche intensive, jusqu'à quasiment disparaître.

 Pêche d'esturgeon américain

La pénurie soudaine fût la cause de l'explosion du prix du caviar. Mais le caviar d'appellation russe était maintenant réellement importé de Russie. Au cours des années '60, les prix étaient devenu tellement élevés que de nouvelles sources de production furent recherchées.

 

La chine, ou l'excellence du caviar des années 2000

Il est aujourd'hui quasiment impossible de se procurer du caviar sauvage. La totalité du caviar servi sur les tables du monde provient d'élevage. La Chine, grâce à ses immenses lacs, dont certains présente une eau particulièrement pure, est devenue le premier exportateur mondial. La taille des élevages dans ce pays permet d'offrir aux esturgeons un environnement similaire aux conditions sauvages, ce qui permet de produire un caviar exceptionnel.